Bonus 3 : la nourriture à Pompéi

Recette facile à faire : Concombre à la menthe et au garum

Pour les curieux qui sont gourmands et aiment découvrir des goûts nouveaux, voici l'authentique (et très bonne) recette romaine que réalise Kévinagoras. Cette recette est tirée d'un livre de cuisine qui date de plusieurs siècles après la catastrophe de Pompéi et Herculanum :

Piper, puleium, mel uel passum, liquamem et acetum.

Traduction : poivre, pouliot (le nom d'une variété de menthe), miel ou vin doux, garum et vinaigre.

Les recettes romaines ne donnaient pas les proportions des ingrédients.

Liste des ingrédients :

• 1 concombre
• 12 feuilles de menthe
• 1 cuillère à café rase de miel
• 2 cuillères à café de vinaigre
• 3 cuillères à café de nuoc-mâm

Prendre une douzaine de feuilles de menthe fraîche et les couper finement. Prendre une cuillère à café rase de miel, 2 cuillères à café de vinaigre de vin, 3 cuillères à café de nuoc-mâm. Bien mélanger le tout pour faire fondre le miel, puis ajouter la menthe. Prendre un concombre. Le peler et le couper en rondelles. Verser la sauce sur le concombre. Poivrer selon votre goût ou pas du tout.

Note : Pas de sel car le nuoc-mâm est salé.

Maniguette et gingembre

Ces mots de la comptine de Kévin désignent des épices très utilisées au Moyen Age. La maniguette est une petite graine venant d'Afrique de l'Ouest (Liberia, Côte d'Ivoire), qui pouvait remplacer le poivre. On l'appelait alors graine de paradis. Le gingembre est une épices, connue des Romains, au goût citroné et piquant. Le gingembre provient d'Inde ou de Chine.

Maniguette - Gingembre

La cuisine romaine

Les Romains mangeaient couchés, sans assiettes ni couverts. Ils mangeaient donc dans un plat commun, avec leurs doigts. La nourriture des Romains était voisine de la nôtre : pain, céréales, légumes frais et légumes secs, fromage, volailles, poissons et viande. Seules les recettes pour préparer ces produits sont différentes. Et certains produits étaient inconnus en Europe.

Ils mangeaient des fruits (dattes, figues, noix, raisins, prunes...), des olives, utilisaient l'huile d'olive pour la cuisine.

Olives - Poivre

Les Romains aimaient beaucoup relever leurs plats avec du poivre. Ils aimaient aussi les saveurs apportées par les herbes aromatiques : menthe pour la recette de concombres que prépare Kévinagoras; sarriette, céleri et rue pour la recette de lièvre que veut faire Moussakas; livèche, origan, aneth et coriandre pour la recette de concicla d'Olympiacos à la taverne d'Asellina.

Quelques plantes aromatiques que les Romains aimaient bien utiliser en cuisine

Menthe - Sarriette

Céleri - Rue

Origan - Aneth

Le garum

Les Romains aimaient beaucoup saler leurs plats avec du garum. Le garum était l'une des spécialités de Pompéi. On a retrouvé des amphores de la maison Umbricius, contenant des résidus de garum : la dernière fournée avant l'éruption du Vésuve. Le garum était fabriqué dans tout le bassin méditerranéen entre le 1^e siècle avant J.C. et le 3^e siècle.

Pour faire du garum, on prend des poissons : thons, maquereaux, sardines ou anchois. Ils sont nettoyés et coupés en morceaux, mis dans de grandes jarres au soleil : une couche de poisson, une couche de sel. Le poisson macère dans cette saumure, chauffée par le soleil ou par du feu, pendant une vingtaine de jours. On filtre ensuite le tout. Le liquide obtenu s'appelle garum. Actuellement, au Vietnam, on fabrique du nuoc-mâm, qui ressemble beaucoup au garum romain. Si on veut faire de la cuisine romaine, on peut donc prendre du nuoc-mâm pour remplacer le garum.

Nuoc-mâm

Saveurs acidulées

Les Romains aimaient beaucoup les saveurs acidulées (ils mettaient du vinaigre dans de nombreuses recettes de légumes ou dans les sauces pour le poisson ou la viande) ou les saveurs aigres douces (mélange de sucré / acidulé). C'est pourquoi on trouve souvent du miel dans des recettes salées (comme dans la cuisine chinoise).

Le marché

Macellum : sur les marchés de l'époque romaine, on trouvait de nombreux légumes que nous connaissons bien : poireau, navet, salades, concombre, chou et pousses de chou comme les brocolis, blettes, carottes, asperges.

Concombre - Asperges

On trouvait aussi des légumes moins courants ou qu'on a oublié : panais, orties, gourdes (des courges européennes appelées aussi courge calebasse).

Panais

Ortie - Gourde

Les Romains mangeaient aussi plus de légumes secs que maintenant : lentilles, pois chiche, fèves, pois secs (qu'on mange actuellement sous la forme de pois cassés), des haricots européens (qu'on appelle actuellement haricots à oeil noir ou haricot dolique).

Lentille - Pois chiches

Fèves - Haricots européens

Produits inconnus en Europe à l'époque romaine

De nombreux produits étaient inconnus en Europe à l'époque romaine. L'aubergine vient d'Asie. Elle est apparue en Europe au Moyen Age. Le café vient d'Arabie. On le connaît en Europe depuis le 17e siècle.

Aubergine

Quand Christophe Colomb et les conquérants espagnols ont découvert l'Amérique, ils ont fait découvrir au reste du monde des aliments inconnus. Entre le 16e et le 19e siècle, ces aliments ont peu à peu été cuisinés et ils sont devenus très importants pour la cuisine moderne :

La tomate, la pomme de terre, la courge et la courgette (une petite courge), le poivron, le piment, le maïs, le haricot moderne, l'ananas, le cacao (qui donne le chocolat) et la dinde (appelée au 16e siècle poule d'Inde, car on pensait que Christophe Colomb était arrivé en Inde). Tous ces produits étaient donc inconnus en Europe, en Asie et en Afrique dans l'Antiquité mais aussi au Moyen Age.

Tomates - Pommes de terre

Courgettes - Poivron rouge

Ananas - Cacao (au milieu), 3 chocolats, une truffe en chocolat

Dans l'Antiquité, comme au Moyen Age, le boeuf était un animal utilisé pour labourer les champs : sa viande était dure. Les Romains aimaient surtout les viandes bien cuites, donc pas de steak romain, mais plutôt du veau, des volailles, du gibier, du porc, du chevreau ou de l'agneau, souvent cuisinés en sauce. Ils mangeaient des escargots.

Escargots

Par contre, ils mangeaient des viandes étonnantes pour nous : les loirs, des petits rongeurs, qu'ils engraissaient. Ils aiment également beaucoup les abats : rognons, foie, vulves et tétines de truie.

Le loir, animal gris de la taille d'un petit écureuil, niche sous les toits et sort la nuit pour se nourrir

Les Romains mangeaient aussi beaucoup de fruits de mer, du poisson de mer ou de rivière, qu'ils élevaient parfois dans des piscicultures. Un poisson carnivore, très cher, était très réputé : la murène. On raconte que certains riches Romains les nourrissaient en leur donnant à manger des esclaves.

Murène

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