Un dîner à Albano
Deux serviteurs, Gringoire et Adam, mirent la table dans la chambre de Bertrande de Monteruc et Renoul de Gorse. C’est-à-dire qu’ils posèrent un plateau sur 2 tréteaux. Puis ils recouvrirent la table d’une nappe et approchèrent 2 sièges.
Repas dans la chambre, par Barthélémy l’Anglais, 13e siècle
Lorsque les maîtres de maison furent installés, Mahy, jeune serviteur de 8 ans, apporta une écuelle d’eau pour qu’ils puissent se laver les mains, qu’ils s’essuyèrent sur le rebord de la nappe. Tout au long du repas, les convives avaient l’habitude de manger avec les doigts et de s’essuyer sur la nappe. C’était le code de politesse à l’époque médiévale où 2 personnes mangeaient dans la même "assiette", le tranchoir, de même qu’elles buvaient dans le même "verre".
Adam, le paneton âgé de 16 ans, apporta un tranchoir, c’est-à-dire une large tranche de pain qui allait servir d’assiette pour 2 personnes.
Gringoire, l’échanson, 19 ans, avait préparé du vin de sauge avec du vin blanc et du miel, dans lequel il avait fait macérer des feuilles de sauge fraîches. Il s’approcha et servit du vin de sauge dans une coupe d’argent pour 2 personnes. Premier service.
Lorsque les maîtres de maison eurent fini de boire, Tristan, le maître d’hôtel âgé de 30 ans, servit des fèves fraîches, cuites avec de la poitrine de porc salée, dans lesquelles on avait ajouté du persil et de la menthe hachés. Deuxième service.
Gringoire assura le service du vin dilué dans un peu d’eau.
Ensuite, troisième service, le maître d’hôtel servit des menudés dans un bol de terre cuite, une soupe de petites pâtes provençales cuites dans du bouillon de poule et saupoudrées de parmesan râpé, dans lequel le cuisinier (Arnoul 25 ans) avait ajouté des épices douces (gingembre, cannelle et clou de girofle). Les maîtres de maison mangèrent avec une cuillère.
Martin, 12 ans, fils de l’intendant et de la gouvernante, apprenti cuisinier, avait préparé le bouillon (l’eau de la char) pour la soupe, avec une poule plongée dans l’eau, qui avait cuit doucement dans un chaudron placé dans la cheminée.
Pour le quatrième service, on servit la poule, découpée par l’écuyer-tranchant, Florent âgé de 25 ans. Les maîtres de maison dégustèrent la viande avec une sauce cameline.
Dans la cuisine, Arnoul avait broyé des amandes et haché des raisins secs. Il avait mélangé du gingembre, de la cannelle et un peu de clou de girofle avec du vinaigre. Un peu plus tard, à partir du mois de juillet, à la place du vinaigre il aurait utilisé du verjus, du jus de raisin vert récolté avant maturité. Puis il avait délayé le mélange d’amandes et raisins secs avec le vinaigre épicé. Enfin, il avait ajouté un peu de pain sec broyé. Au bout d’un moment, la sauce cameline assez liquide s’était épaissie suffisamment pour avoir la consistance d’une purée de châtaignes.
Pour finir le repas, Adam apporta des fruits confits, achetés au cuisinier du pape et Gringoire servit du vin.